“这东西还需要发酵?”
楚云风这会儿才感受到了手臂传来的酸胀感觉,任凭他体力和耐力不错,但是连续十来分钟的不停晃动,还是有点儿吃不消的。
“当然了,只有发酵了之后才能做出口袋的效果,时间到了再教你。
不过你这身体不错啊,现在让我用手来搅拌,不到一分钟都会觉得手酸胀得不行,你还不错,坚持了十二分钟。”
夏总捏了捏楚云风手膀子上的肌肉,很是满意地点了点头。
楚云风微微笑着点了点头,本来想将那只手抬起来做一个很有力量的动作,可是忽然发现自己刚才似乎有些托大了。
这手膀子开始有些麻木了起来,看来刚才搅拌晃动的力度过大,持续时间过长导致的。
“我先上去收一下东西,一会儿再下来。”
夏总用手在楚云风的那只逐渐麻木的手膀子上敲了一下,便转身上楼了,并没有发现楚云风的手闪电般地抖动了一下。
我滴妈呀,亲妈呀,敲到麻筋了啊,似乎更麻了
缓缓、缓缓!
大约5分钟之后,楚云风才感觉自己的手膀子又回来了,看来做这道菜不仅是个技术活,而且还是个力气活。
杯子里的水喝完了,重新倒了一杯之后,看了看楚月口水都睡出来了,摇了摇头拿出手机翻看了起来。
没一会儿,夏总就下来了,取了一个勺子出来,随后在锅中加入很多猪油,准备开始继续制作。
这勺子跟普通的不太一样,前面部分要稍微长一些,用它将发酵好的豆腐跟鱼肉混合一起的糁舀了一勺起来。
在油温微微冒烟了之后,将勺中的糁倒在手上,然后又用勺子将它刮起来,再倒在手上,接着继续刮起来。
如此反复几遍之后,这糁在勺子里面就变成了一个长条形,随后就将这长条形的糁缓慢地下入油锅之中。
“这就是“口袋”了,跟你之前想象的不一样吧?
而且做这个口袋的时候,一定要用猪油,因为猪油炸制出来的东西味道上面要香很多,而且它的穿透性很快,可以加快定型的速度。
这炸制的第一步就是塑形,也是制作这道菜最关键和最难的地方,你可要看好了。”
夏总是真的手把手地在教楚云风做菜,每一个细节都讲得非常的透彻,让楚云风在一旁连连点头,很有耳提面命的感觉。
这糁一下锅之后,立刻就漂浮了起来,而且逐渐开始鼓胀,还真是有了一点儿口袋的模样了。
在表面变得微微发黄的时候,夏总将所有下锅的“口袋”全部都捞了起来,放在了一旁。
楚云风明白这是要等着在复炸一遍,会让这“口袋”更加金黄一些,也会去除一些内部多余的油脂。
这都是自己做菜的经验,特别是做一些香酥的菜式,像香酥鱼这类的菜式,复炸的时候就需要高油温再次过一遍。
从而让鱼肉更加酥脆,表皮更加金黄,这样才能让视觉和口感进行加成,所以这里毫无疑问,应该也是要把火力开大,增加油的温度。
可是下一秒楚云风就再次懵逼了!
因为老妈竟然将火力给开小了,这明显是要将油温给降下来,难道不需要复炸了?
但是不需要复炸的话,老妈为什么还将那个装着“口袋”的漏勺拿在手上,随时准备做出再次下锅的举动呢?
“还要再复炸一次吗?为什么不是将油温升高,而是要降低油温?这样一来岂不是会让一些油浸入到里面去吗?”
不懂就问,这是一个好习惯,虽然在李老那里只有自己在系统空间正式学习的时候才能弄明白,但是老妈这里,不存在的。
“当然要复炸了,而且需要两次,这一次复炸的温度需要比第一次要低一些才行,目的是为了让它的表皮增厚一些。
如果油温过大的话,就会造成表皮迅速过硬,而且会让表皮变糊。
至于你说的浸油的问题,等到下一个步骤你就明白了,这点儿油根本就不需要考虑的,因为又不是直接就吃的,后面工序还多呢,慢慢看!”
夏总很满意楚云风那吃惊的样子,这道菜就是这样,会出乎很多人的意料。
楚云风点点头,继续认真地观察,对于这道菜来说,更是需要耐心才行,看样子已经是进行到了一半了,就已经给自己带来了很多的惊喜和惊吓。
估摸了一下油温之后,夏总将漏勺中的“口袋”全部再次下入了油锅,炸制的时候用漏勺不停地翻转着,让它的受热更加均匀一些。
很快,当这“口袋”的金色加深了一些之后,将它们全部捞了起来,这一次开始将油温给升高了。
“这一次炸制的时间要稍微短一些,目的都是一样的,就是让这“口袋”的表皮再次变得更加厚重一些。”
再次下锅的“口袋”在高油温下很快加深了表皮的颜色,当变得微微焦黄的时候,夏总才将它们全部给捞了起来。
“好香啊,这个一会儿是直接放进高汤里面煮的吧?煮软了之后应该就变成软软的“口袋”了吧?
而且做出来的汤应该是奶白奶白的,那飘起来多余的油应该需要单独打出来吧,不然会影响汤的成色的。”
楚云风猜测着下一步的做法,可是没想到自己又错了,而且错得很离谱。
夏总听到楚云风的猜测之后,立刻就笑了起来,她也不回应,而是拿出了一个大碗,在里面放入了一点儿食用碱,倒入了一些开水。
用筷子搅拌均匀了之后,就将这炸得有些焦黄的“口袋”全部倒了进去,用漏勺轻轻地按压了几下,随后用保鲜膜封了起来。
“几个意思啊?
碱水?
这一步浸泡起什么作用啊?
是让它变软吗?”
楚云风忽然发现自己看不懂了,这一步的目的自己竟然搞不明白,难道这之前的厨艺都是白学了?
深受打击的楚云风心中满满都是好奇,眼巴巴地看着自己老妈,期盼着她来解惑啊。
“没见过吧,所以之前才告诉过你这道菜做工是极其复杂的,而且每一个步骤都不能失误,这碱的作用就是溶解。
需要给这炸制过的豆腐进行一个“穿透”的作用,只有这样让它内部的结构变得柔软,但是也不能“穿”得太过,会将它们全部溶解了。
所以这个过程十分钟的时间就可以了。”
夏总讲述了一下这个步骤的特殊性,让楚云风这才意识到了食用碱的妙用,迷茫的脸上这才慢慢地恢复了清明。
“这道菜是谁发明的?太厉害了,竟然能够想出这样的做法出来,我都很期待看到成品的那一刻。”
楚云风很难得被一道菜的做法给如此吸引,就算是之前学习开水白菜这些菜式的时候都没有这样感慨过。
“这道菜据说有上百年了,具体怎么来的已经不可考了,不过这道菜确实工序很复杂,所以现在几乎是看不到有人做了,这也是那些精妙的传统川菜失传的最重要原因。
但是这道菜做出来之后,你倒是可以当做一道汤品在你的套餐里面展示一下的。”
夏总也发出了一声感叹,这样复杂和繁琐的做工,没有点儿技术和耐心是做不出来的。
“确实是可以的,不过最近一段时间暂时不想将这些菜式推出来,等泰国国宴的事情结束之后再说吧。”
楚云风显然是想保留一点儿神秘感,到时候众多精美的传统川菜一起出现,那肯定会一鸣惊人的。
十分钟很快就到了,夏总直接将保鲜膜去掉,然后将这大碗直接倒进了锅中,开火煮制了起来。
“这食用碱的水不要换掉,等水开了之后煮一分钟即可,目的就是让这“口袋”起到一个包浆的效果,包浆!你懂吗?”
夏总转头问了一下楚云风,看到他点头之后就将豆腐全部给捞了起来。
包浆嘛!
怎么可能会不知道呢?
这不就是古董里面的一句行话吗?
目的就是让这“口袋”看起来更加顺滑一些,这很容易理解啊!
果然,当夏总将这煮制了一分钟的“口袋”丢入到开水中之后,明显能够看到它的表面光滑柔顺了许多,有了一层靓丽的光泽。
“这“口袋”需要用开水来清洗的,至少要洗5遍以上,一定要将里面的碱水味给洗干净,这样才能让它呈现最后的鲜味儿。
至于碱水味洗没洗干净,拿起来闻一闻就知道了,你闻闻,这还有一丝丝的碱水味儿,还需要再洗一遍才行。”
在洗过了5遍之后,夏总教楚云风如何处理这“口袋”中碱水的问题。
至于怎么洗?当然不是用手来搓它了,而是用漏勺从上面微微往下压,利用它浸入水中的那一丝压力,将其中的碱味儿给逼出来。
“OK,这“口袋”就算是做好了,接下来的步骤就比较简单了,先做一锅奶汤。”
夏总说完之后就在锅中下入了猪油,当化开了之后,将之前分解开剩下的鱼骨头和鱼头丢了进去,加入葱姜进行煎制起来。
“这一步不需要我多说了吧,想要汤更加奶白的话,就需要加开水,而且火力一定要猛,这样才能出奶汤。”
楚云风帮忙冲入了开水之后,在火力的猛烈冲击之下,一锅白白的奶汤很快就成型了。
还没等夏总吩咐,楚云风已经将胡椒给递了过来,这样的汤里面当然是少不了它的,如此懂事儿和配合,当然赢得了老妈的微笑和点头。
奶汤熬制好了之后,夏总用漏勺将所有的东西全部过滤了一遍,只留下雪白的奶汤。
随后锅中继续下入猪油,然后葱姜蒜爆香,再将奶汤倒入进去,加一点儿食盐,这才把“口袋”给全部倒了进去。
楚云风点了点头,看样子这是最后的制作的,需要这“口袋”来吸收汤中的精华,不过还有其它的配菜呢。
在小火进行熬煮的时候,夏总开始给鸡肉、香菇、火腿和冬笋进行切片,等到“口袋”在锅中熬煮得微微晃动的时候加了进去。
当用锅勺轻轻碰一下“口袋”,它做出抖动的模样之后,夏总这才点了点头,关火准备起锅了。
焯过水的青菜放在一旁,先将锅中的汤汁儿舀了几勺在大碗中,这才小心翼翼地一个一个地将“口袋”慢慢地给弄起来,轻轻地放进了碗里。
“起锅的时候一定要注意,不能像平常那样直接一锅全部倒进碗里,这样会将这“口袋”给弄破或者是弄碎的。
要一个一个的来,这样才能保证这道菜的品相完整,明白了吗?”
楚云风点了点头,看到那一个个饱满而又肥硕的“口袋”被放进了碗中,漂浮在奶汤之上,看起来很是圆滑饱满。
青菜、火腿和香菇慢慢地加入了进去,看起来就更加漂亮了,一看就非常的有食欲。
“我先尝一个!”
楚云风实在是忍不住了,这道菜制作了这么长的时间,如此多的工序,该是一个什么样的神仙体验啊。
说是自己先尝一个,楚云风却用勺子弄了一个“口袋”出来,然后加了一颗青菜、一片玉兰片、外带一片火腿和一朵香菇,摆在了亲妈面前。
这才另外取了一个碗过来,如法给自己炮制了一份。
口袋豆腐,那么为什么会出现口袋的样子呢?
楚云风用筷子夹住一头,然后将这“口袋”拎了起来,一个像模像样的“口袋”立刻出现在眼前。
长条比较椭圆的“口袋”,在拎起来之后,里面的汤汁儿顿时有了一个下坠的动作,一下就让这“口袋”变得形象了起来。
汤汁儿缓缓地滴落,说明里面包裹了不少,楚云风轻轻放回了碗里,然后咬上了一口。
滑嫩!
鲜美!
这是给楚云风最大的感受,这豆腐的滑嫩程度几乎是要比直接下入豆腐都还要强上几分,口感简直是无敌了。
再用筷子扒开里面看了一下。这“口袋”的皮确实比较厚实,所以才能够兜住这么多的汤汁儿。
而且里面还有不少白嫩的豆腐和鱼肉的组合,比外层的皮儿更加柔滑和软嫩一些,更是增加了丰富的口感。
“好吃,这道菜果然是不凡,看来还是我妈厉害,这样的菜式你让我去哪里学啊,估计李老都不会吧?”
楚云风很是感慨了一番,李老虽然会做的菜式不少,但是也并不是每一样精致的传统川菜都会做的。
“这道菜是你师公传下来的,李老可能是不会做,但是他老人家会做的菜可多了去了,你能有这样的机会可要珍惜啊。
好了,把楚月叫起来吧,你们先吃吧,我上去收拾一下东西,吃完了我们就去机场,时间差不多刚刚好。”
夏总上楼了之后,楚云风看了看时间,已经是凌晨5点过了,之前没有叫楚月也是想让她多休息一下,毕竟去机场还要她来开车。
楚云风正准备叫醒她的时候,楚月忽然一下就站了起来,眼睛还没睁开呢,鼻子先嗅了两下:“什么东西啊,好香啊”