酸辣土豆丝?
楚云风很是有些诧异居然会考这道菜,不过也仅仅是诧异而已,这道菜对其他人可能会有一些难度,但是对于自己来说不过是小菜一碟。
跟吴妈学习的200多道菜之中,比这道难的菜多了去了。
只不过这道菜比较典型,它是川菜中一个比较独特的味型。
本身来说,土豆丝的烹饪技法有很多种,而且味型多变,适合很多人的口味,特别是减肥的妹子。
像什么干煸土豆丝,将土豆丝炸干了之后,在上面撒上一层辣椒面和盐,喜欢吃麻的还可以加一点儿花椒面,吃起来有多爽,那就不用提了吧。
土豆丝想要做得好吃,选材是很重要的。
在四川地区土豆有好几种类型,一般来说,高山上种植的土豆是最好吃的,尤其是黄心的土豆最为好吃。
而黄心的土豆又分为红皮黄心和黄皮黄心的土豆,这两种土豆是最好吃的,那种白心的土豆味道最差。
产地的话以大凉山的高山土豆味道最佳,中部地区的话以恩施的土豆最为好吃,特别是在吃合渣的时候,再配上两个土豆,那滋味可是杠杠的!
这里考级所用的是黄皮黄心的土豆,虽然不知道是哪里产的,不过楚云风拿起来在手上颠了一下,感觉还行。
这土豆还挺大的,炒一份的话一个土豆就可以了。
所以楚云风抄起刀来便开始削皮!
什么?
居然不用削皮刀?
在座的评委有些吃惊,一般来说用削皮刀削皮既轻松又简洁,土豆削出来很平整。
如果是刀工差的,你可以看看那削出来的土豆,浪费的程度会很大,有些会像那月球表面一样坑坑洼洼的。
看来这楚云风是想显露一下刀工啊,评委们看见楚云风刀速非常快,只看到土豆皮一片一片地掉落,节奏感非常均匀,简直就是强迫症的最爱。
很快,一个土豆就被楚云风给削完了,然后在手上翻看了一下,很平滑,没有凹凸的地方。
这也暗自符合厨师的道,那就是一刀走天下,没有什么是一把刀解决不了的。
下一步便是切片,这一步同样是考教刀工的基础,在这里就能看出一名厨师的刀工究竟怎么样。
如果切出来的土豆片有薄有厚,那后面的考试也不用再进行了,如此差的刀工就别出来丢人现眼了,还是回去再多练几年再来吧。
楚云风可不在此例,系统的训练绝对比任何师傅都要严格,稍稍有那么一点点的误差都要求楚云风重来,土豆的练习已经是千锤百炼了。
将土豆放进水中洗一下之后,便放在菜板上开始切薄片,楚云风下刀的速度非常快,而且手法看起来非常稳重。
再看看楚云风的面部表情,给人一种很轻松,但手熟尔的感觉。
每一片土豆都是那样的薄,虽然很薄,但是厚度绝对是刚刚好,这样的厚度吃起来口感是最好的。
切到最后一点儿的时候,楚云风并没有放平之后横切,而是巧妙地用手稳住,同样切出了厚度一致的薄片。
“厉害!”
“不错”
“刀工很好!”
评委们暗自点头,这剩下的最后一点儿是最难切的,因为就那么一点点儿,手是很不好稳住的,最方便的就是放平了之后进行横切,这样是最稳妥的,还不会容易伤到手。
楚云风这一炫技,立刻让评委们给出了好评。
下一步便是切丝,切丝就简单许多了,将土豆片摆整齐,然后用手在后面稍稍压住,刀随心走起
剁剁剁、剁剁剁!
楚云风手起刀落,一层一层的土豆丝排列出来,就像是等待将军检阅的士兵一样。
很快,一排土豆丝就切完了,然后丢进清水中进行浸泡,将土豆丝表面的淀粉去除。
如果是干煸土豆丝的话就不需要这一步,反而需要淀粉让土豆丝凝结在一起。
起锅、烧油!
下入剪好的干辣椒和花椒,让它们爆出香味。
等到辣椒的颜色稍稍起变化的时候下入土豆丝进行快速翻炒。
大灶炒菜有一个最大的好处就是火够大,在烹煮蔬菜的时候能够急火快炒。
这样便能够快速地将蔬菜给炒熟,而最大程度地保持它所富含的维生素C等有益成分。
这一步考验的是厨师的颠勺技巧,需要在猛火中让土豆丝均匀受热,这样才不会在品尝的时候吃到半生不熟的菜品。
所以火候的掌握对于一个厨师来说也是非常重要的。
这里炒制的土豆丝时间不能太长,太长的话就会缺失脆爽的口感,吃起来绵软无力的话,这道菜就算是制作失败了。
快要炒好的时候放入一点点儿的盐,很多餐馆还会加入味精或者鸡精来增加味道,但是楚云风做菜从来都不放,因为在一品,食材的味道已经是最顶级的了。
随后下入葱花,葱花不能提前放,炒久了的话就会失去那浓郁的葱香味,达不到增香的效果。
最后一步就是加入醋,醋由于易挥发,所以也必须最后才放。
对于醋的话,四川地区最有名的便是保宁醋,这种醋是食药一体,是中国四大名醋中唯一的药醋,始于唐朝年间,历史非常的悠久。
有句俗语叫做“离开保宁醋,川菜无客顾”,便可以知道保宁醋在四川地区的地位了。
下入醋之后,再翻炒两下便直接出锅,装好盘之后,便能够闻到一股浓香的煳辣味。
特别是入口之后,还能够尝到很醇厚的醋香味,再加上脆爽的口感,会让人吃得欲罢不能的。
香!
一股稍微有些呛鼻的酸味弥散开来,评委们纷纷激发出了食欲,有些垂涎欲滴。
有些地方制作土豆丝的时候,喜欢将土豆丝汆水之后再来制作,而四川地区做土豆丝大部分不汆水,这样做出来才会更加的爽滑。
楚云风做好之后,将这盘酸辣土豆丝端到了评委席上,让评委们进行品评。
本来吴会长想要让候会长来当主评人的,但是候会长一口拒绝了,虽然自己的职务最高,但是不能有所越界,不能让人说闲话。
楚云风的实力摆在那里,就是评个高级厨师也不为过,自己没必要再去掺和一脚,在一旁观看即可。
“嗯,菜式品相看着不错,刀工和颠勺技法都可圈可点,下面我们来试试这味道。”
吴会长首先点评了一下楚云风做菜的过程,然后便拿起筷子准备试菜!
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